КОЛБАСКИ ДОМАШНИЕ
05 03 17 - 20:27
Не то, чтобы прямо точный рецепт, скорее инструкции, приводящие к пониманию, что это можно и это просто.
Ингредиенты:
Фарш — 1 кг
Сало — 100г
Бренди — 100г
Крахмал — 1-2 столовые ложки
Приправы — все, что в голову взбредет: соль, сахар, перец такой, перец сякой, горчица, кориандр, гвоздика, чеснок, глутамат натрия, травы, уксус, томатная паста...
Собственно, колбасы — способ консервирования мясопродуктов. Поэтому делать их можно практически из всего, что может относиться к мясу, и из чего можно сделать фарш. Но, поскольку колбас, сделанных из чего угодно, полно в магазине, в первую очередь хочется именно мясного. Традиционно предлагается делать из смеси свинины и говядины, но в принципе это не очень существенно. На картинке — свиная колбаса.
Шаг первый, подготовка мяса:
Провернуть через мясорубку, можно через крупную сетку, можно вообще измельчить в паштет блендером, результат будет разный, но в любом случае хороший. Смешать с приправами, чесноком, оставить мариноваться хотя бы на час.
Сало подморозить и порезать мелкими кубиками. Если сало у вас уже готовое, соленое или копченое, то больше делать ничего не надо. Если же вы его только что срезали с куска свинины, то надо пересыпать солью и перцем и тоже оставить.
Шаг второй, подготовка начинки для колбасы.
Фарш и сало смешиваем, добавляем приправы и крахмал (он нужен для того, чтобы колбаса была плотной и не разваливалась), добавляем бренди.
Здесь отступление. Мясо имеет обыкновение портиться, особенно фарш. Чтобы все же колбаса заколбасилась, а не протухла, приходится принимать меры. Самая простая из них — добавка крепкого алкоголя. Не обязательно бренди, можно и джина, и водки, и текилы. Все равно спирт через относительно небольшое время испарится. Второй вариант — добавка нитрИта натрия. Это нормально, особенно в том количестве, в котором он нужен. Собственно, используется он в виде нитритной соли, обычной поваренной соли с добавкой 0,6% NaNO2. И ее где-то, говорят, можно купить. Третий вариант — термическая обработка. Об этом чуть позже.
Фарш вымешиваем и отбиваем очень тщательно. Волокна должны расправиться.
Шаг третий, подготовка оболочки.
Традиционно для колбас используются черева — отмытые и отскобленные кишки. Есть и искусственный заменители из пищевых материалов. Вполне себе. Но я, как человек ленивый, не желающий связываться с машинками для набивки и манипуляциями с обрезками пластиковых бутылок, поступаю проще.
Я использую обычную кулинарную бумагу для выпечки. Да, это не так удобно есть, потому что надо чистить, но магазинной колбасе мы же это прощаем?
Рулон бумаги расправляем на длину чуть больше длины колбасы. Отрезаем. И разрезаем вдоль. Каждая такая половинка имеет достаточную ширину, чтобы стать колбасной оболочкой. Чтобы она не стремилась свернуться, с натяжением проводим ей по краю стола, выпуклой стороной вниз.
Каждый такой лист перед употреблением надо будет слегка смазать маслом. Не так, чтобы текло, а просто чтобы меньше прилипало. Собственно, даже если этого не делать, колбаса все равно относительно нормально чистится. Но тем не менее.
Шаг четвертый, формирование колбасы.
Размеры произвольные, указывать буду те, которыми пользуюсь сам.
Берем кусок фарша размером с два кулака, катаем из него колобок, и этот колобок раскатываем колбаску. Важно раскатывать цельный кусок, иначе колбаса будет хуже держаться. Выкладываем колбаску вдоль бумаги, и поступаем с этой конфигураций примерно как с суши — с силой заворачиваем колбаску в бумагу возможно более плотно.
Кончики можно завернуть фантиком и на этом успокоиться, но во избежание нарушения целостности и искажения формы хорошо колбасу перевязать веревочкой. Если вы не собираетесь обрабатывать ее термически, подойдет любая, лишь бы не очень тонкая. Если же собираетесь — надо запастись джутовым или пеньковым шпагатом. Мне удалось такой купить в канцелярском магазине. Затруднюсь словами объяснить, как это делать, но любой моряк вам покажет, и вы сразу поймете. Никаких бантиков, все просто.
Шаг пятый, приготовление колбасы.
Здесь вариантов тоже очень много.
Если вы добавили бренди или нитритов, то вы можете колбасу просто завялить, то есть подвесить в прохладном месте, и пусть себе зреет от единиц дней до недель.
Ее можно закоптить. Вхолодную или в горячую.
Ее можно завернуть в пищевую пленку и отварить или испечь в микроволновке.
Ее можно положить в духовку и томить часов 6 на минимальном огне.
После термической обработки все равно надо хотя бы ночь выждать. Лучше больше.
Результат будет разный, но в любом случае будет.
Важно: если колбаса висит, то оболочка имеет право покрыться белой плесенью. Это не плохо, а некоторые повара считают, что даже хорошо. Есть оболочку все равно не надо.
Нет комментариев
