Про абсент
28 08 19 - 11:49
Ежу понятно, что полынь была известна столько же, сколько существует человек, и сколько растет полынь. Понятно также, что такая горькая штука не могла быть игнорирована древними врачами, полагавшими, вероятно, что чем лекарство противнее, тем оно действеннее. Кстати, горький вкус полыни придает вещество абсинтин. Это знание понадобится чуть ниже.
Второй компонент абсента – спирт. Он был известен еще древним египтянам, умевшим перегонять жидкости. Искусство дистилляции было известно и алхимикам, а поскольку они эксперимента ради перегоняли что попало, то был известен и этанол, относительно высокой крепости, о чем свидетельствуют упоминания его горючести, что возможно обычно только после второй перегонки, если не пользоваться дефлегматором или аналогичными усовершенствованиями перегонки (тоже будет ниже).
До примерно 16 века пить «горючую воду» было не особенно принято, возможно потому, что сооружение перегонного куба требовало конструкторского и стеклодувного искусства. Попробуйте, не имея ничего, кроме кузницы и очага, изготовить инструменты и выдуть из стекла хотя бы банальную реторту.
Как только достаточно крепкий спирт стал доступен, тут же появились и распространились разнообразные настойки. Кулинары в смысле экспериментаторства не уступают алхимикам, а то и превосходят их. Вообразите, сколько надо сделать проб, чтобы понять, какую часть растения собрать, как сушить (если сушить), как заваривать (если предварительно заваривать), как настаивать (вкус настойки зависит не только от продолжительности, но и от крепости спирта, сейчас неважно, почему, тоже ниже), как хранить и как употреблять.
Поэтому естественно, что полынная настойка в примитивнейшем виде была известна примерно с этого же времени, и с этого же времени употреблялась как лекарственное средство. В качестве напитка она не была популярна из-за офигенной горечи, однако… Однако есть люди, ценящие горький вкус, и люди, склонные к передозировке чего угодно.
Поэтому сомнительно утверждение Фила Бейкера, что как напиток абсент появился только в конце 18 века. Вошел в моду – так будет правдоподобнее.
Действие полынной настойки разнообразно, достаточно почитать список показаний к применению полыни в медицине. Нам интересен только один аспект: психоделический. Сейчас установлено, что действующее вещество, вызывающее «измененное состояние сознания» – туйон: алкалоид, яд, конвульсант. Им вполне можно отравиться даже насмерть. И действие его в чистом виде… Неприятно. Однако, если принимать его вместе с алкоголем, то последний работает как антидот, и при удачно подобранном соотношении туйона и этанола вместо судорог мы будем иметь то самое ИСС, обусловленное исключительно побочными эффектами туйона.
Собственно, будьте знакомы – абсент. Полынная настойка, пригодная к применению не как лекарственное средство, а как напиток и развлечение.
Употребляемые для лечения и удовольствия вещества делятся на водорастворимые, спирторастворимые и маслорастворимые, и растворимость бывает получше и похуже. Поэтому разные лекарства используются в виде отваров, настоев – на воде, настоек и экстрактов – на спирту, и эфирных масел (последние тоже продаются в аптеках, страшно разбодяженные оливковым маслом). Если вы пытаетесь сделать настойку на недостаточно крепком спирту, например на водке, то можете получить результат, больше похожий на разведенный настой или отвар. Опыт веков показал, что для полыни лучше использовать максимально крепкий спирт. При классической технологии, без научно-химических ухищрений, вторая перегонка дает примерно 70% или несколько больше, поэтому классическая крепость абсента крутится вокруг этой цифры с тенденцией к повышению.
Дальше начинается собственно история абсента. Любители замутить разум встречаются гораздо чаще, чем любители горечи. Поэтому практически сразу же после открытия удачного рецепта абсента начались поиски способов смягчить ужасный вкус. Вплоть до попыток (иногда успешных) сделать этот вкус приятным, хотя и все еще необычным. Собственно, крепкие черный чай и кофе тоже горьковаты, и что?
В первую очередь в голову приходит идея забить, заглушить вкус абсинтина чем-нибудь сладким, пряным, ярким, ароматным. Поэтому в классический рецепт Ординэра входят анис и фенхель. В другие рецепты могут входить лакрица (солодка), гвоздика, другие специи, разнообразные сиропы, жженый сахар, включая создаваемый непосредственно перед приемом, да все, что угодно, что способно ударить по вкусовым сосочкам и отвлечь их внимание от горечи.
Практически все способы употребления абсента тоже сводятся именно к уменьшению или маскировке горького вкуса полыни.
Было бы странно, если бы никто не попытался полынную настойку перегнать, учитывая опыт и привычки алхимиков. И вот тут оказалось, что при некоторых условиях перегонки получается бесцветная, прозрачная жидкость с нежным ароматом, и лишь с легким намеком на горчинку. Такой экстракт прекрасно подходит для составления коктейлей, для замешивания вермутов и даже мартини, но… В этом случае значительная часть вожделенного затейниками туйона остается в реакторном остатке вместе с ненавистным абсинтином. Отчасти можно его вернуть, смешав дистиллят с реакторным остатком, так как туйон перегоняется все же лучше абсинтина, и содержание его становится пригодным для получения нужных ощущений, но ведь и абсинтин – штука горькая до невозможности, так что остается вопрос пропорций.
Если рассмотреть перегонку не как способ создать бухло, а как процесс дистилляции, с точки зрения химика, то можно обратить внимание на такие устройства, как дефлегматор и ректификационная колонна. Они позволяют разделить сырье на фракции, либо отгоняя сначала самые легкокипящие компоненты, а затем более тяжелые (дефлегматор), либо вообще выделяя все компоненты с разных уровней ректификационной колонны. И тогда становится понятно, что самое эффективное разделение дает сначала довольно чистый спирт (если не считать легкокипящего метанола и других низкомолекулярных и довольно неинтересных компонентов), и только затем выдает все остальные, по мере повышения температуры кипения.
И вот, вот она цель правильной перегонки полынной настойки: выделить туйон и оставить абсинтин в реакторе.
Если есть химическое образование и инструменты (особенно спектрофотометр), то это не очень сложно. Выделяй хоть в чистом виде. Хроматографически, например. Но в ТЕ времена путь к непротивному и интересно действующему абсенту лежал через пробы и ошибки.
Степень разделения компонентов при кустарной дистилляции зависит главным образом от устройства холодильника: длины и диаметра восходящей части трубки, ее наклона, температуры охлаждающей воды. Проще сказать, восходящая часть перегонной трубки работает как примитивный дефлегматор, тем более эффективный, чем трубка длиннее, уже, извилистее и вертикальнее. Ну, до разумных пределов. Длинная, узкая, вертикальная и очень извилистая трубка превращается попросту в обратный холодильник.
Итак: удачливый производитель абсента смог подобрать устройство перегонного куба таким образом, чтобы у него получался бесцветный, прозрачный продукт, содержащий туйон, и почти не горький.
Теперь все остальные компоненты классического рецепта могут иметь только вкусовое значение. Можете перегонять полынь вместе с ними, можете отдельно, а затем смешивать по вкусу, можете смешивать коктейли непосредственно перед употреблением – разницы уже никакой.
Но остается маленькая неприятность: приготовленный таким образом абсент, как уже было сказано, бесцветен. И на НАСТОЯЩИЙ, классический, не похож. Оно, конечно, вроде бы и не беда, но вредит продажам. Какой же это на фиг абсент, если он не горький и не зеленый?
И для того, чтобы абсент оставался абсентом, а не спиртовым раствором туйона, добавляют неперегнанной настойки – для горечи и для цвета. А если не хочется лишней горечи, то покрасить-то раствор можно чем угодно в любой цвет. Часто так и делают.
Осталось только упомянуть, что в современных магазинных абсентах «вредного» туйона в общем нет. Результат периода запрета. Интересующихся отсылаю к классическому труду Фила Бейкера. Дозволенное содержание туйона – 10 мг/кг, в то время, как в классическом его могло быть раз в шесть больше. Чтобы назвать напиток абсентом, производителю достаточно считать наличествующим привкус полыни. А то и идентичный натуральному.
И появляются разногласия между сторонниками «теплого, лампового» абсента с натуральным (выгорающим от солнца) цветом и натуральной горечью, и абсента вкусного и красивого. На одном полюсе – классики, ничего не перегоняющие, употребляющие примитивную полынную настойку, которую абсентом называть даже странно. На другом конце – отдающий ароматом полыни крашеный шнапс, который тоже называть абсентом странно. В середине – все-таки абсент. Но середина у каждого своя, и диапазон этой середины тоже свой. Кому-то важнее специфическое состояние опьянения, которому абсент обязан своим появлением, кого-то греет удовольствие завороженно следить за романтически горящем на куске сахара в специальной абсентной ложке напитком, кому-то люб действительно приятный аромат полыни (между прочим, у разных полыней он разный)… Дело вкуса.
И все же вторично предостерегу. Если вы по туйон, то пачка аптечной полыни, использованная для приготовления напитка – это примерно пятьдесят небольших доз, двадцать умеренных, десять значительных или пять крупных. Крупная доза – это полсуток потери контроля для мужика среднего размера. Не злоупотребляйте.
Нет комментариев
