Блог Александра Лебедева:
Психолог, журналист, фотограф и вообще молодец.

Курица, заливная пивом

05 03 17 - 20:14

Трудоемкие рецепты не люблю, поэтому все просто.

Ингредиенты:

1 дохлая курица
1 луковица
2 баллона любого пива (при некоторой экономии можной обойтись и одним, но...)
3 небольших зубчика чеснока (большого и одного хватит)
перец горошком, кориандр горошком - сколько вам нравится.
Зелень по вкусу
Соли не надо
Подавать с горчицей или хреном

С курицы снимаем шкуру. 
Отделяем мясо от костей (это довольно просто делается почти без ножа, но если кто не умеет- даже на ютубе где-то было).
Разжигаем духовку. 
Мясо режем кусочками 2-3 см и складываем в жаростойкую кастрюлю, чугунок или утятницу. 
Кости ломаем на куски помельче (до 4 см), складываем в сетчатый мешочек, в каком варят головы и кости в ухЕ). Туда же можно и кожу, но я не кладу. Это в ту же кастрюлю.
Засыпаем кориандр и перец.
Заливаем пиво, чтобы покрывать курицу, и еще с запасом.
Доводим до кипения.
Перемещаем в духовку, делаем средний огонь.
Время от времени проверяем уровень пива в кастрюле и по необходимости доливаем. Пиво ДОЛЖНО испаряться, поэтому не герметизируйте кастрюлю.
Тушим это все от 2 до 4 часов (я не шучу, и по мне 4 лучше, чем 2) 
Извлеченный результат несколько остывает, после чего вынимаем мешочек с костями, остальное смешиваем с измельченным чесноком и зеленью, при этом кусочки курицы несколько более измельчаются, что правильно, выливаем в плоскую емкость, устланную тонкими кольцами лука, и ставим в холодильник для застывания. Если объем пива позволяет, можно под лук положить слой ломтей свежего белого хлеба.

Прикол в том, что пиво за такое время в огне теряет не только алкоголь, но и запах пива, оставляя экзотический, не всегда опознаваемый вкус. В качестве приправы горчица мне нравится больше хрена.

Рецепт поддается модификации: можно добавлять больше разных приправ, сельдерея, редиски, грецкого ореха, но по мне это лишнее. Ребра можно класть и в сам продукт, за 4 часа тушения они становятся мягкими и съедобными. Остальные кости - как кому нравится. Мне все равно кажется, что констистенция должна быть менее контрастной.

 

ПЕЧЕНО-ЖАРЕНЫЙ КАРТОФЕЛЬ

05 03 17 - 20:11


Не помню название метода, что-то вроде по-немецки, но не гарантирую. Один из вкуснейших, если не самый, рецепт для картофеля. Он же довольно простой и весьма быстрый.

Ингредиенты: мелкий картофель, масло для жарки, соль перец по вкусу.
Время приготовления: 10 минут.

Берется очень мелкая, сантиметра по три диаметром, картошка (я закупился мешком). Моется, кладется в миску или контейнер для микроволновки. Наливается на донышко воды (скажем, грамм 30-50), контейнер закрывается, а если у вас миска, то плотно накрывается пищевой пленкой. Ставится в микроволновку на максимальную мощность. Продолжительность - примерно 4 минуты на одну порцию (зависит от порции, от микроволновки, от количества воды). Готовность проверяется по мягкости, картошка должна быть слегка мягкая, на любителя - довольно мягкая. Важно понимать, что чем она мягче, тем суше. Это влияет на вкус, но не скажу, чтобы плохо, смотрите сами по своим предпочтениям и по соусу. Как приготовится, разогреваете на большом огне сковородку с маслом. Пока она греется, режете каждую картошку на 4 части (она горячая, используйте вилку). Солите, посыпаете перцем, вываливаете на сковородку. Обжариваете со всех сторон до золотистости. Подаете с чем-нибудь. 

Получается исключительно вкусно: нежная хрустящая корочка, небывалый аромат, не растерявшийся от варки или жарки, плотная, но нежная консистенция, вкус между жареной и печеной картошкой, настолько насыщенный, что в качестве гарнира подавать рискованно - конкурирует с основным блюдом. Хотя к какой-нибудь очень рыбной рыбе - наверное вполне. А к мясу или курице не рискнул бы. Очень хорошо идет сама по себе со сметаной и зеленым луком.

 

ШОКОЛАДНОЕ ФЕГУЛИНЭ (масляный пудинг)

05 03 17 - 20:10


Сразу скажу, что это - плод спонтанного эксперимента (как следует из названия), начавшегося с приготовления гоголя-моголя, последовавшего за выдуванием детьми яиц из скорлупы, для поделок, но плод не из дурных. Возможно, что это было придумано задолго до меня, но возможно, что и нет.

Ингредиенты:
яйцо - 3
Сахарный песок - полстакана
Растительное масло - стакан
Какао - столовая ложка
ванильный сахар, тхина, прочее - по вкусу. 

Обязательные - первые три, остальное опционально. Пропорции примерные, потому что сначала я сделал на глаз, а потом подумал, что не грех бы и зафиксировать. Сахара и какао можно и больше. Да и масла. Вообще ощущение такое, что испортить этот рецепт непросто.

Время приготовления - 10 минут

В блендер закидываем яйца, сахар (можно сахарную пудру или мед), какао, включаем, ждем, пока растворится сахар, льем масло тонкой струйкой, взбиваем до получения густой массы.

Результат выливаем в глубокую (важно, пытается удрать) миску и ставим в микроволновку из расчета полторы-две минуты на яйцо.

Все.

На вкус похоже на нежный пудинг. 

Обратите внимание, что штука жирная и белковая, то есть годится на калорийный завтрак, можно класть на бутерброд, можно есть вилкой. Или ложкой. В непроснувшемся состоянии должно проскальзывать на раз.

 

КАБУТА ЯПОНСКИЙ СУП

05 03 17 - 20:07

(рецепт для ленивых)

Это суп с довольно необычным, экзотическим вкусом, по отзыву дамы-переводчицы с японского, очень похож на японские супы. Не мисо, но что-то такое в их традициях.

Ингредиенты:

бульон от курицы в пиве - 2л
Лук красный - 2 шт
Морковь - 1 шт
Помидор - 2 шт
Перец сладкий - 2 шт
Лапша - пара горстей
Соль - не надо, приправим соевым соусом
Перец - красный, по желанию и вкусу
Сельдерей - рекомендую, но не обязательно. 
Время приготовления - 20 минут.

Для начала, что такое бульон от курицы в пиве. Я публиковал здесь рецепт, но не буду заставлять искать. Берется курица, кладется в кастрюлю, заливается светлым пивом полностью (темным не надо - горчит), варится два часа. Никаких приправ, включая соль. Исключительно тонкий, нежный, необычный вкус, намекающий на ячмень.

От этой курицы остается бульон, который можно выпить так, или съесть в порядке студня, или раздерабанить курицу и сделать из нее заливную, но суп тоже имеет право на существование, и, на мой взгляд, существенно лучше других вариантов.

Итак. 
Пока бульон греется, овощи, исключая помидоры, режем и обжариваем в масле. В кипящий бульон всыпаем лапшу, когда она почти приготовится, добавляем овощи и нарезанные помидоры. Оставляется на некоторое время "дойти" без огня. Если предполагается немедленно съесть все, то доваривается до готовности лапши.

Подается с соевым соусом, зеленью.

Как видите, все примитивно. Но потрясающе нестандартно на вкус. Не в смысле "глаза на лоб", а в смысле "Это что ж такое тут у меня?"

 

ЕЩЕ ГУЛЯШ

05 03 17 - 20:06

Теоретически гуляш считается густым супом и традиционно готовится с картофелем и салом, но есть и варианты.

Ингредиенты:

Говяжья голяшка - 1 кг
Помидоры - 1,5 кг
Перец сладкий - 1 кг
Морковь - 0,5 кг
Лук репчатый - 0,5 кг
Перец острый - 2 шт
Яблоко кислое - 2 шт
Стебли сельдерея - 4 шт
Соль, приправы - по вкусу

Время приготовления: 2,5 часа.

Из приправ лично я использую соевый соус, даже и вместо соли, семена кориандра, горчичное семя, горчицу молотую (столовую ложку - легко, остроты, будучи сваренной, не дает) разные перцы горошком, гвоздику, чайную ложку какао. Это кладу сразу. В конце: лавровый лист, уцхо-сунели, уроп, петрушку, зеленый лук, молотый перец. Можно бросить ложку-другую муки, чтобы загустить соус.

Количество ингредиентов роли играет мало, каждый из них дает свой компонент вкуса, и дело повара, на каких из них сделать акцент. Помидор дает кисло-сладкий тон, перец - свой, перечный, морковь - свое... Лук дает жидкость, яблоко - загущающий пектин и легкий свежий привкус фруктов.

В общем, ошибок тут быть в общем не может. Кидайте, как получится, а там оно все как-то само придет в соответствие. Не помню, чтобы я испортил гуляш из этих продуктов.

Очень интересные варианты бывают, если добавить грибов. Некоторые затейники добавляют клюкву или барбарис, другие - мед и глютамат натрия, третьи - обжаренные грецкие или кедровые орехи.

Специально уточню насчет какао: это не шутка, за время готовки шоколадный аромат улетучивается, оставляя легкий экзотический привкус непонятно чего. И вроде как мясо становится помягче, хотя это может быть и глюк.

Процесс:

Овощи режете и кидаете в кастрюлю. Можно плеснуть на дно чуть воды или масла, в качестве передающего тепло агента. Пока оно греется разделываете голяшку на мелкие кусочки, я обычно режу полосочками не больше сантиметра толщиной и в несколько сантиметров длиной. Сухожилия надо убрать, а мелкие фации (пленки) обычно расходятся за время приготовления.

Голяшка годится лучше любого другого фрагмента туши, можно еще использовать шейку, но голяшка - это голяшка. Это именно и специально для.

Закидываете результат в ту же кастрюлю, ставит на минимальный огонь, только чтобы слегка побулькивало, добавляете первую порцию приправ, плотно накрываете крышкой и... Все. В течение двух часов надо подходить, перемешивать, проверять уровень жидкости (должна еле покрывать мясо) и по необходимости доливать воды. Или пива (я опять не шучу, но только светлого, темное часто дает горечь).

Если вы все же решили добавить картошки, то это надо делать минимум за полчаса до окончания процесса, так как она должна быть слегка разваренная, с расползающейся поверхностью. А если предпочитаете сделать сразу с лапшой, то варить ее надо именно в гуляше, тогда она пропитывается не водой, а соусом, и вкус получается божественный. Это можно делать и потом, но надо добавить воды - лапша ее забирает.

Готовый результат годится как самостоятельное блюдо, но, будучи правильно приготовленным, имеет столь насыщенный вкус, что есть его без гарнира... Не то, чтобы неприятно, но как-то слишком сильно. Гарнир можно класть отдельно, но лучше смешать - с картошкой, лапшой, перловкой, тушеными овощами, кабачками, капустой...

Если разбавить это все водой или бульоном, получится суп. И я опять не шучу.

Отменно идет как в горячем, так и в холодном виде.

 

ПОДМОСКОВНЫЕ СУШИ ПО-ЕВРЕЙСКИ

05 03 17 - 20:05

(ЭЗЪЁП)

Называются так потому, что были изготовлены на даче двумя евреями в присутствии третьего. Концептуально же это закуска.

Ингредиенты:

Картошка
Селедка слабого посола
Адыгейский несоленый сыр
Маринованные огурцы
Зеленый лук
Нори

Картошку варим и разминаем в крепкое, густое, но не рассыпчатое пюре, если рассыпается, можно намешать плавленного сыра или яйцо. Сельдь разделываем и режем на длинные относительно тонкие полоски филе. Можно добавлять всякую фигню, типа зелени или какй-то посыпки, как у меня на картинке, но это не канонично.

Важно: селедка все же соленая, поэтому соотношение пюре и селедки нужно в процессе изготовления проверять на вкус, чтобы был баланс.

Еще важно: картошка - не рис, соус в себя не принимает, поэтому, если вы хотите добавить в картошку постороннего вкуса, то надо добавлять сразу в пюре.

Вместо васаби органично использовать хрен.

 

ЗЕЛЕНЫЙ ЛЕТНИЙ СУП

05 03 17 - 20:01


Лето. Временами жарко. Временами не очень. Витамины.

Моя покойная матушка называла что-то вроде этого "зелеными щами", но концептуально это не щи.

Ингредиенты:

4 мелких помидора
2 стебля сельдерея
горсть капусты (можно по желанию заменить на брокколи)
крупная луковица
2 огурца
много зелени
листок-другой пекинской капусты
куочек имбиря
Приправы и соль по вкусу (я кладу уцхо-сунели, розмарин и тмин)

Вообще говоря, строгой рецептуры нет, валить можно все зеленое, кроме крестоцветных, которых избыток не радует отчетливым капустным вкусом, и кинза, конечно, на любителя. Обязательно должны быть только помидор, огурец и укроп. От себя бы рекомендовал молодые крапиву и сныть. 

Все, кроме помидора, замораживается в морозилке. Это существенная и основная операция, поскольку в результате замораживания клеточные стенки разрушаются, и продукт отдает сок практически без термообработки и, как следствие, без сильного разрушения биологически активных и вкусовых компонентов. Имбирь, например, после этого можно просто выжимать, что и рекомендуется сделать, вместо погружения.

После разморозки (тоже важно не кидать замороженное) все, включая помидор, режется и кидается в кастрюлю, уже в кипящую воду, чтобы избежать медленного нагрева - нам нужна только экстракция, размягчать уже ничего не надо. 

Варится единицы минут, надо лишь постоянно пробовать, добиваясь стадии, когда бульон уже конкретно овощной, а ингредиенты все еще отличаются от бульона вкусом. Ну и с учетом того, что, пока он будет остывать, процесс экстракции будет продолжаться. Из общих соображений могу сказать, что пяти минут обычно достаточно, но смотрите сами.

Хорош как в горячем виде, с плавленным сыром и сухариками, так и в холодном, со сметаной, хреном и яйцом.

Особенно приятен худеющим, так как для рта радость неимоверная, а калорий - кот наплакал.

 

НЕЖНЕЙШИЕ ОЛАДЬИ

05 03 17 - 19:59

Они настолько нежные, что мы их не называем оладьями. Для них у нас специальное слово "Манжебли". От французского "манже" - кушать, и от русского слова, обозначающего, что получилось не так как хотелось. Ну вот такая история у рецепта.

Ингредиенты на одну персону:

Яйцо - 1 шт
Молоко - 1 стакан
Мука - полстакана или чуть больше
Соль, сахар - по щепотке
Масло - для жарки.

Ставим молоко на плиту.
Яйцо с солью и сахаром заливаем в блендер.
Приготавливаем муку, чтобы была под рукой.
Ставим сковородку, чтобы прогрелась.
Когда молоко соберется закипать, включаем блендер.
При работающем блендере заливаем в него струйкой кипящее молоко, и тут же постепенно засыпаем муку. При этом в конце засыпания блендер снижает обороты, это означает, что тесто получилось.

Правильно отмеренная мука, заварившись в молоке, дает нам тесто, которое в принципе льется, но уже очень неохотно. В рецептах пишут "консистенции густой сметаны", но видывал я сметану, которая режется ножом.

Выкладываем тесто ложкой на сковородку в избыток масла.

Пока что все очень похоже на вид на обычные оладьи, отличия начинаются, когда вы пытаетесь их перевернуть. Они нежнейшие, и стремятся растечься и порваться, поэтому - острой, широкой лопаткой. Нежное содержимое в результате держится только на корочке, поэтому жарьте до выраженного коричневого цвета.

Если в рецепте использовать не полстакана муки, а стакан или больше, то кусочки теста надо раскатывать, чтобы пожарить, но результат, на мой взгляд, получается более выразительным на вкус, хотя и совершенно иным. У нас называется он "гран-манжебль".

 

Кофе. РастворимОЕ. ФкуснОЕ

05 03 17 - 19:58

Жидкая конфета.

Я понимаю людей, которые сами собирают три листика чая, сами сушат, сами добывают воду из пяти источников, сами заваривают, находясь на нужной высоте над уровнем моря, и я понимаю тех, что так же трепетно относится к кофе. Но сам я пью чай из тампаксов, а кофе вообще изредка употребляю.

Я не любитель кофе, я любитель конфет. 
Поэтому прошу не воспринимать рецепт как рецепт именно кофе. В результате получается нечто, близкое по восприятию к жидкой конфете или жидкому пирожному.

Ингредиенты на одну чашку:

Кофе растворимый - чайная ложка.
Какао порошок - пол чайной ложки.
Цикорий порошок - крупная щепотка.
Душистый перец молотый - щепотка.
Черный перец молотый - щепотка.
Гвоздика - одна штука.
Имбирь молотый - щепотка.
Ванильный сахар - щепотка.
Сахар или мед - чайная ложка, две, по вкусу, в общем.
Молоко - стакан.
Яйцо - 1.
Сахарная пудра - чтобы взбить белок.
Коньяк - столовая ложка.
Соль - маленькая щепотка.

Яйцо разделяем на белок и желток. 
Белок с сахарной пудрой и ванильным сахаром взбиваем в пену.
Остальное, включая желток, загружаем в БОЛЬШУЮ кружку, тщательно размешиваем до получения однородной массы, можно для однородности добавить кипяток.
Далее доливаем горячее молоко до половины кружки или как-то так, а сверху вываливаем взбитый белок.

Пьется таким образом, чтобы сначала в рот попала пена, а сразу за ней - кофе.

Идеально сочетается с тонким, хорошо поджаренным тостиком, намазанным маслом и посыпанным солью.

При наличии тостика содержит полноценный завтрак - яйцо, молоко, сахар, хлеб, масло. Поскольку заходит в организм удивительно легко, годится в качестве завтрака, даже если вы сильно не выспались.

 

ЯЧМЕННЫЙ КОЗИНАК.

05 03 17 - 19:51

Дешево, довольно быстро, изрядно вкусно.
 
Продукты:
Перловка - горсть или две.
Сахарный песок - вполовину того.
Масло для смазки - чайная ложка.

Время приготовления - минут 15.

Высыпаем перловку на сухую сковородку. Разводим под ней большой огонь. Перемешиваем непрерывно до тех пор, пока перловка не начнет желтеть. 

Выливаем в нее пару столовых ложек воды. На сковородке не должно образоваться лужи, воды надо ровно столько, чтобы вся перловка стала влажной. Продолжаем перемешивать, пока перловка не зазвенит об сковородку и не начнет темнеть еще более. 

Проверим готовность, зернышки должны легко жеваться, но не быть мягкими, они должны рассыпаться на зубах. Если они слишком твердые, значит воды было недостаточно. Если слишком кляклые, значит надо сделать огонь поменьше и подсушить все.

Перловку приятного бежевого цвета, приятно хрустящую на зубах, засыпаем сахарным песком и перемешиваем до тех пор, пока карамель не приобретет достаточно коричневый цвет, вкус и запах жженого до приятной нам кондиции сахара.

Полученную массу вываливаем на смазанную маслом поверхность, разравниваем и ждем, пока остынет. 

Остывшее ломаем на части и радуемся.

Результат не безумно похож на козинак с орехами, но приятен сам по себе отдельным своим вкусом. 

Можно добавлять в массу разные специи, приправы, добавки и вообще.
 
 


.

@Mail.ru

powered by phpSQLiteCMS